Μου άρεσε να συγκεντρώνω αυτή τη δημοσίευση βήμα προς βήμα για το πώς να φτιάξετε τέλεια μαρέγκα – είναι πραγματικά ΤΟΣΟ εύκολο!
πώς να χτυπήσω τα ασπράδια είναι μια από τις πιο συχνές ερωτήσεις μου!
Ακόμη και για τους αρτοποιούς που έχουν μεγαλύτερη αυτοπεποίθηση, υπάρχουν ορισμένες συνταγές και τεχνικές που προκαλούν φόβο:
- νιφάδες κρούστες πίτας
- τέλεια μακαρόν
- χτυπώντας τα ασπράδια
Για όσους με ακολουθούν εδώ και καιρό, ξέρετε ότι δεν ποστάρω πολλές πίτες – ούτε σπιτικές κρούστες! Και όσο για τα μακαρόν – λοιπόν, έχω δημοσιεύσει μερικά αλλά είχα πολύ περισσότερες αποτυχίες παρά επιτυχίες. #θλιμμένο πρόσωπο
μαρέγκες βουτύρου κολοκύθας
Αλλά τα ασπράδια; Σε έχω. Και παρόλο που μοιράζομαι αυτές τις ίδιες συμβουλές κάθε φορά που δημοσιεύω μια συνταγή με χτυπημένα ασπράδια αβγών, σκέφτηκα ότι ήταν καιρός να δημιουργήσω μια αυτόνομη ανάρτηση στην οποία μπορείτε να ανατρέξετε – με βίντεο να συνεχίσετε!
γιατί θέλετε να κατακτήσετε αυτήν την τεχνική!
Ίσως αναρωτιέστε γιατί θα θέλατε να μπείτε στον κόπο να μάθετε αυτήν την τεχνική – εννοώ, οι πίτες είναι τόσο παραδοσιακές όσο…………καλά, ξέρετε. Και τα μακαρόν είναι τόσο μοντέρνα και φωτογενή. Αλλά τα ασπράδια;
Να γιατί.
Ενώ είμαι ομολογουμένως εθισμένος στη μαρέγκα, τα χτυπημένα ασπράδια αποτελούν επίσης τη βάση πολλών γλυκών χωρίς αλεύρι. Έτσι, όταν μια συνταγή απαιτεί χτυπημένα ασπράδια αβγών, είναι για κάποιο λόγο – δηλαδή, για να πάρετε το ωραίο «άνοδο» που θα είχατε διαφορετικά από το αλεύρι και τα ζυμαρικά. Εδώ είναι τα ασπράδια που κάνουν τη βαριά άρση, οπότε το κάρφωμα αυτής της τεχνικής θα εξασφαλίσει την επιτυχία.
Αλλά δεν μπορώ επίσης να αρνηθώ τη συγκίνηση του πίπασμα ή του απλώματος μαρέγκας πάνω από ένα τελειωμένο επιδόρπιο – είτε πρόκειται για πίτα με μαρέγκα με λεμόνι hamantaschen είτε Eton Mess popsicles – και το να το βάλεις στο καλό. Η καμένη μαρέγκα είναι σαν το καλύτερο ψητό marshmallow που θα φάτε ποτέ, και μόλις το δοκιμάσετε θα το ρίξετε πάνω από όλα, πιστέψτε με.
Σάντουιτς παγωτού Eton Mess
ποιο είναι λοιπόν το μυστικό για να φτιάξεις μαρέγκα;
Απλώς πρέπει να ακολουθήσετε μερικούς απλούς κανόνες και υπόσχομαι ότι θα έχετε χτυπήσει τέλεια τα ασπράδια στο τέλος:
Τα λευκά σε θερμοκρασία δωματίου είναι ΚΛΕΙΔΙ!
Ενώ τα αυγά διαχωρίζονται ευκολότερα κρύα, τα ασπράδια θα χτυπήσουν μέχρι το μέγιστο δυναμικό τους σε θερμοκρασία δωματίου. Αν δουλεύω με ασπράδια αυγών, θα τα ξεχωρίσω πρώτα – πριν τον καφέ, ακόμη και! – και αφήστε τους να καθίσουν έξω. Ένα τόσο απλό έργο αλλά κάνει τεράστια διαφορά (κάντε αυτό το κέικ ή αυτά τα μπισκότα με τους κρόκους αυγών!).
κτυπήστε τα λευκά χαμηλά και αργά να ξεκινήσετε!
Ίσως το μεγαλύτερο λάθος που κάνουν οι άνθρωποι όταν χτυπούν τα ασπράδια είναι να ξεκινούν με υψηλή ταχύτητα. Γιατί έχει σημασία αυτό; Επειδή η υψηλή ταχύτητα δημιουργεί μεγάλες, ακανόνιστες φυσαλίδες, οι οποίες θα ξεφουσκώσουν τη στιγμή που θα προσθέσετε τη ζάχαρη, το εκχύλισμα βανίλιας και άλλα συστατικά.
Θέλετε να ξεκινήσετε τα ασπράδια σε χαμηλή ταχύτητα και περιμένετε μέχρι να καλυφθεί ολόκληρη η επιφάνεια με μικροσκοπικές, ομοιόμορφες φυσαλίδες – χωρίς «τρύπα» στο κέντρο. Αυτό σημαίνει μια ωραία σταθερή βάση που θα αντέξει όταν ανεβάσετε την ταχύτητα και προσθέσετε τη ζάχαρη και θα έχει ως αποτέλεσμα μια στιβαρή μαρέγκα.
Η κρέμα ταρτάρ είναι ο «MVP» της μαρέγκας σας!
Ακόμα κι αν η συνταγή δεν το απαιτεί, πάντα προσθέτω λίγη κρέμα ταρτάρ όταν χτυπάω τα ασπράδια. Δεν ξέρω την επιστήμη πίσω από αυτό, αλλά πιστεύω ακράδαντα ότι είναι αυτό το επιπλέον «κάτι» που μου δίνει αυτούς τους τέλεια νικημένους λευκούς. Ένας καλός εμπειρικός κανόνας είναι να προσθέτετε 1/4 κουταλάκι του γλυκού κρέμα ταρτάρ για κάθε 2 ασπράδια αυγών και να το προσθέτετε λίγο πριν προσθέσετε τη ζάχαρη σας!
προσθέστε και την κρυσταλλική σας ζάχαρη σιγά σιγά!
Για να διασφαλίσετε ότι θα διατηρήσετε αυτά τα ασπράδια άθικτα, προσθέστε τη ζάχαρη σας αργά και σταδιακά – αφήστε το μίξερ να φύγει για λίγο μετά από κάθε προσθήκη. Αυτό είναι σαν λίγη πρόσθετη ασφάλιση και αξίζει τον παραπάνω χρόνο!
ραβέντι λάσπη κοτέτσι
μάθετε τι είναι οι δύσκαμπτες κορυφές!
Οι περισσότερες συνταγές μαρέγκας θα έχουν ένα βήμα που λέει κάτι σαν “χτυπήστε μέχρι να σχηματιστούν δύσκαμπτες κορυφές” – αλλά τι ακριβώς σημαίνει αυτό;
Ήθελα να συμπεριλάβω βίντεο σε αυτήν την ανάρτηση, επειδή οι δύσκαμπτες κορυφές είναι εύκολο να εντοπιστούν μόλις ξέρετε τι ψάχνετε. Η “κορυφή” αναφέρεται στην άκρη της μαρέγκας που θα δείτε στο κάτω μέρος του εξάρτημα με το σύρμα όταν την αφαιρέσετε από το μίξερ. Θα ξέρετε ότι έχετε φτάσει σε αυτό το άκαμπτο στάδιο αιχμής όταν το άκρο δεν κινείται όταν γυρίσετε το σύρμα ανάποδα (έτσι ώστε το άκρο να βρίσκεται τώρα από πάνω) ή όταν το μετακινήσετε. Αν πέσει –έστω και λίγο– όταν το κάνετε αυτό, ξανακολλήστε το σύρμα και συνεχίστε το χτύπημα.
Και μην ανησυχείτε για τον ξυλοδαρμό! Έχετε δουλέψει σκληρά για να δημιουργήσετε μια εξαιρετικά στιβαρή βάση, η οποία θα κρατήσει καλά!
μαρέγκες λεμονιού λεβάντας
μπόνους συμβουλή εάν ψήνετε μπισκότα μαρέγκας!
Μόλις η μαρέγκα σας είναι έτοιμη, είτε θα την απλώσετε στο γλυκό σας, είτε θα πλάσετε τη μαρέγκα σε λόφους ή μπισκότα και θα τα ψήσετε.
Εάν φτιάχνετε μια συνταγή για μπισκότα μαρέγκας, ή παβλόβα, θα θέλετε να αφήσετε τα φύλλα ψησίματος στον κλειστό φούρνο αφού ψηθούν –με μισάνοιχτη την πόρτα– για μία ακόμη ώρα. Αυτό στεγνώνει καλά τη μαρέγκα και θα σας δώσει αυτή την τέλεια τραγανή υφή!
Μπορείτε να ψάξετε στο ιστολόγιο για ακόμη περισσότερες συνταγές από αυτές που έχω συνδέσει εδώ, και θα ήθελα να μάθω τι φτιάχνετε (ή αν έχετε περισσότερες ερωτήσεις)!!
ρολό μαρέγκα
Πώς να φτιάξετε τέλεια μαρέγκα!
Αυτή η ανάρτηση θα σας δείξει – κάτω τα χέρια – πώς να φτιάχνετε τέλεια μαρέγκα κάθε φορά!
Σημειώστε ότι αυτή η ανάρτηση περιέχει συνδέσμους συνεργατών. Ως επηρεαστής του Rewards Style, κερδίζω μια μικρή προμήθεια από αγορές που πληρούν τις προϋποθέσεις – χωρίς επιπλέον κόστος για εσάς.
